城崎温泉を訪れた際に、ぜひ味わっていただきたい食材のひとつが「但馬牛」です。
きめ細かな肉質と上品な脂の甘み、そして噛むほどに広がる赤身の旨み。世界的に知られる神戸ビーフの素牛であり、日本各地の銘柄牛のルーツとしても知られています。
今回は、但馬牛が「和牛の源流」と呼ばれる理由や神戸ビーフとの違い、そして泉翠でご用意している但馬牛料理へのこだわりをご紹介いたします。
但馬牛とは
但馬牛（たじまうし・たじまぎゅう）は、兵庫県北部の但馬地方で、古くから人々の暮らしとともに受け継がれてきた黒毛和種です。
但馬牛の最大の特長は、他地域の牛との交配を行わない「閉鎖育種」によって、明確な血統が守られてきたことにあります。
但馬牛の主産地である美方郡では、明治30年代に日本で初めて牛の戸籍にあたる「牛籍台帳」が整備され、その後も他府県の牛との交配を行わず、純粋な血統を受け継ぐ仕組みが築かれてきました。現在も兵庫県では、閉鎖育種による改良と県内一貫生産によって、但馬牛の血統と品質が守られています。
その象徴ともいえる存在が、1939年に兵庫県美方郡で生まれた種雄牛、「田尻号（たじりごう）」です。
全国和牛登録協会による2012年の調査では、全国の黒毛和種の99.9％が田尻号の子孫であることが明らかになったとされており、日本の和牛づくりに非常に大きな影響を与えた名牛として知られています。
また、江戸時代の終わり頃には、優れた雌牛を中心に、その特徴を代々受け継ぐ血統集団がつくられました。これが「蔓牛（つるうし）」と呼ばれるものです。
但馬地方で育まれた優れた血統は、その後、子牛として全国各地へ送り出され、それぞれの地域で大切に肥育されました。そこから松阪牛や近江牛をはじめとする、日本を代表する銘柄牛が生まれていきました。JAたじまも、神戸牛や松阪牛、近江牛などの素牛に但馬牛の血統が受け継がれていることを紹介しています。
一方、現在「但馬牛」として認定されるためには、兵庫県有の種雄牛を代々交配した但馬牛を素牛とし、繁殖から出荷まで兵庫県内の登録生産者によって飼育されることなど、厳格な条件を満たさなければなりません。
そして、その但馬牛の中でも、肉質や脂肪交雑、枝肉重量など、さらに厳しい基準を満たしたものだけが、「神戸ビーフ」として認定されます。
つまり、神戸ビーフは但馬牛から選ばれた牛肉であり、但馬牛は日本各地の銘柄牛へとつながる、まさに和牛の源流ともいえる存在なのです。
長い年月をかけて守られてきた血統と、生産者によって受け継がれてきた飼育の技術。その背景を知ることで、但馬牛の一皿は、より味わい深いものになるのではないでしょうか。
但馬牛と神戸ビーフの違いとは？
「但馬牛」と「神戸ビーフ」は、同じものと思われることがありますが、認定される基準が異なります。
但馬牛は、兵庫県有の種雄牛の血統を代々受け継ぎ、兵庫県内の登録生産者によって繁殖から出荷まで育てられた牛のうち、定められた基準を満たしたものです。
神戸ビーフは、その但馬牛の中から、さらに歩留まりや肉質、脂肪交雑、枝肉重量などの厳格な基準を満たしたものだけに与えられる名称です。
分かりやすく表すと、
すべての神戸ビーフは但馬牛ですが、すべての但馬牛が神戸ビーフではありません。
という関係になります。
神戸ビーフが世界的に高く評価されている背景には、長い年月をかけて純粋な血統を守り続けてきた但馬牛の存在があります。
但馬牛の味わいの特徴
但馬牛の魅力は、美しい霜降りや脂の甘みだけではありません。
骨が細く、良質な筋繊維を持つ但馬牛は、きめ細かな肉質と、赤身と脂の絶妙なバランスが特長とされています。肉の旨み、脂の甘み、食感、香りが調和し、口に含むと豊かな味わいが広がります。
脂の多い部位には、とろけるような口当たりがあり、赤身の部位には、噛むほどに感じられる肉本来の旨みがあります。
部位によって異なる味わいを持っているからこそ、しゃぶしゃぶ、ステーキ、すき焼きなど、調理法によってさまざまな表情を楽しめることも、但馬牛の魅力です。
泉翠が大切にしている、部位ごとの美味しさ
和牛の源流ともいえる但馬牛だからこそ、その価値はブランド名だけでは語れません。
泉翠では、それぞれの部位が持つ個性や旨みを最大限に引き出すことで、但馬牛本来の魅力をお届けしたいと考えています。
但馬牛の美味しさは、脂の甘みだけではありません。
ロースの繊細で上品な口当たり、もも肉の力強い赤身の旨み、甘辛い味付けと重なったときの奥深い味わい。
料理ごとに適した部位を選び、炭火や出汁、調味料を組み合わせながら、それぞれの魅力を一皿に仕上げています。
但馬牛のしゃぶしゃぶ｜ロースの旨みを塩とゆずぽん酢で
但馬牛のしゃぶしゃぶには、ロースを使用しています。
ロースは、きめ細かな肉質と、上品な脂の甘みを感じていただける部位です。
泉翠でおすすめしているのは、最初の一枚を、京都・琴引浜の海水からつくられた**「琴引の塩」**で味わっていただくこと。
余分な味を重ねず、塩でシンプルに味わうことで、但馬牛が持つ肉の旨みと脂の甘みが、より素直に感じられます。
琴引の塩は、京都・琴引浜の海水を使い、昔ながらの平釜製法で丁寧につくられた天然塩です。
外部リンク：
琴引の塩について
もうひとつご用意しているのが、飯尾醸造のゆずぽん酢です。
但馬牛は肉の旨みがしっかりしているため、ゆずの爽やかな香りとほどよい酸味を合わせることで、さっぱりと召し上がっていただけます。
まずは塩で肉そのものの味わいを楽しみ、その後はゆずぽん酢で軽やかに。
お客様のお好みに合わせて、異なる味わいをお楽しみください。
外部リンク：
飯尾醸造のゆずぽん酢について
但馬牛ステーキ｜あえて「もも肉」を選ぶ理由
但馬牛のステーキには、もも肉を使用しています。
一般的にステーキと聞くと、サーロインやロースなど、霜降りの多い部位を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれません。
しかし泉翠では、但馬牛が持つ肉本来の旨みを、より深く感じていただきたいという想いから、あえて赤身の味わいに優れたもも肉を選んでいます。
もも肉を炭火で丁寧に火入れし、じっくりと焼き上げることで、表面には香ばしさが生まれ、中はしっとりとした食感に仕上がります。
噛むほどに広がる赤身の旨みと、炭火ならではの香り。
脂の豊かさだけではない、但馬牛のもうひとつの魅力を感じていただける一皿です。
内部リンク：
泉翠の料理について
但馬牛のビフカツサンド｜新たな魅力を味わう一品
泉翠では、但馬牛を使用したビフカツサンドもご用意しております。
但馬牛の旨みを、少し趣向を変えて楽しんでいただく「但馬牛のビフカツサンド」。
使用するのは、やわらかさと肉の旨みをしっかりと感じられる但馬牛のロースです。カツにしたときにもやわらかく噛み切れ、噛むほどに但馬牛らしい旨みが広がるよう、火入れにも気を配りながら仕上げています。
そして、ビフカツを挟むパンにもこだわりました。
使用しているのは、城崎温泉街に店を構える「PARADI（パラディ）」の自家製酵母を使ったカンパーニュ。パンそのものが持つ香りや食感と但馬牛とのバランスを考え、泉翠のビフカツサンドに合う独自のサイズで作っていただいています。
味付けは、但馬牛そのものの味わいを楽しんでいただけるようシンプルに。ほどよい辛味のわさびマヨネーズを合わせ、カツには地元・但馬の醤油蔵「大徳醤油」の濃口醤油を添えています。
一般的なソースではなく醤油を使うのは、肉の旨みを引き立てることはもちろん、カンパーニュに必要以上に水分を含ませず、パン本来の食感も一緒に楽しんでいただきたいからです。
まずはそのまま味わい、途中でレモンをひと搾り。爽やかな酸味が加わることで後味が軽やかになり、但馬牛の豊かな旨みをまた違った表情で楽しんでいただけます。
但馬牛、城崎のパン、但馬の醤油。
地域の味わいを一つに重ねながら、それぞれの素材のおいしさをきちんと感じていただける一品を目指しています。
但馬牛のすき焼きご飯｜コウノトリ育むお米とともに
お食事の締めくくりにご用意しているのが、但馬牛のすき焼きご飯です。
甘辛く焼き上げた但馬牛を、地元・豊岡で育てられたコウノトリ育むお米の上へ、豪快に盛り付けています。
お米は、但馬牛の旨みや甘辛い味付けをしっかりと受け止め、一粒一粒に味わいが重なります。
まずはそのまま召し上がっていただき、途中から添えた卵黄を絡めるのもおすすめです。
卵黄を合わせることで、味わいがよりまろやかになり、一杯の中で変化を楽しんでいただけます。
外部リンク：
コウノトリ育むお米について
城崎温泉で味わう、和牛の源流
城崎温泉がある豊岡市は、但馬地方の一部です。
この土地を旅する中で、温泉やまち歩きとともに味わっていただきたいのが、但馬で受け継がれてきた食文化です。
長い年月をかけて血統が守られ、日本各地の銘柄牛へとつながっていった但馬牛。
その歴史を知り、部位ごとの味わいに触れることで、一皿の中にある土地の物語も感じていただけるのではないでしょうか。
泉翠では、但馬牛が持つ脂の甘みだけでなく、赤身の旨みや部位ごとの個性を大切にし、それぞれに適した調理法でご用意しています。
温泉で心と身体をほぐした後は、料理長が丁寧に仕上げる但馬牛料理とともに、城崎温泉ならではの豊かな時間をお楽しみください。
関連記事｜但馬牛について（外部リンク：農林水産省）
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